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  4. Vol.1自家製「くん製」作りにチャレンジ!
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「くん製」について、知ろう

もし本格的なくん製を作ろうと思ったら、食材の塩漬け→エイジング(保存による風味アップ)→塩抜き(保存のための塩分を水に浸けて出す)→乾燥(食材内部の水分を抜く)→くん煙でいぶす、というプロセスを踏むことになり、手間も時間もかかるものです。

でも、あらかじめ下味(塩味)がついていて、乾燥が不要(内部の水分が抜けている)な食材を選べば、手軽に美味しい「くん製料理」が楽しめるのです。

ちなみに、くん製には、以下の3つの方法があります。

冷燻(れいくん)

塩漬けなどを施した「生の食材」に、温度を加えることなくくん煙だけをかけていぶします。おもに生ハムやソーセージ、ソフトスモークサーモンなどを作る場合に用いられ、通常はくん製の行程だけで10日〜3週間を要します。

温燻(おんくん)

食材に対して50〜70度の温度を加えながら、くん煙をかけて比較的短い時間で作ります。火がついた木炭の量で温度を調節しながら、スモーク用のチップをかけていぶすのが主流です。要する時間は食材にもよりますが1〜3時間程度です。より低温でやるなら一晩くらいが目安になります。

熱燻(ねっくん)

スモーク用チップを直火で熱しながらくん煙を発生させ、食材に高温を加えていぶします。要する時間は食材にもよりますが10〜30分程度。これは調理に近い手法で、レストランなどでもオーブンを使って行なわれます。焼き上がればその場で食べられます。

初級篇:フライパンで熱燻

まずは、フライパンと金網を使った手軽なくん製作りにチャレンジしてみましょう。スモークするためのチップも、お茶の葉を使います。

「塩鮭スモーク」にチャレンジ!

作り方

  1. フライパンの表面に、厚手のアルミホイルを敷きます(全面にびっちり敷いておくと、後で鍋の掃除が簡単になります)。
  2. ホイルの上にひとつかみのお茶の葉と、大さじ1杯のザラメを混ぜたものを置いたら、金網を乗せ、その上に塩鮭の切身を乗せます。
  3. 鍋にフタを被せて密封したら点火します。最初は中火で、煙が出始めたら弱火で(途中で煙が出なくなったらお茶の葉を足します)。10〜15分を目安に、竹串を刺してみて、切り身の内部にも十分熱が伝わっていれば完成です。切り身の周りにローリエやバジル、オレガノなどの香草を置いておけば、さらに香りが増します。

コツ

チップ(お茶の葉)の量は、多すぎると煙が出すぎて仕上がりが悪くなります。3本指でひとつかみ程度の量から始めて、煙の量を見つつ、徐々に足すようにします。

ちなみに、この方法は室内(キッチン等)でもできますが、換気扇をしっかり回しておかないと煙が充満しますのでご注意を。

燻製のコツ
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